粮食中霉菌的危害

粮食中霉菌的危害

1、霉菌是真菌的一种,由霉菌毒素引起的食物中毒称霉菌性食物中毒。

2、有很多种霉菌能产生毒素,在这些毒素中毒性最强的是黄曲霉毒素,其毒性比亚硝胺强75倍,比砒霜强68倍,比氰化钾强10倍。若低剂量摄入,可造成慢性中毒,对肝脏的损害尤其大;若大剂量摄入,可造成急性中毒。

3、黄曲霉最喜欢在玉米、花生中繁殖产毒。1974年印度曾发生过农民因进食发霉的玉米而爆发黄曲霉毒素性肝炎的中毒事件,事件涉及200个村庄,有397人发病,其中有106人死亡,许多村民留下了慢性肝炎后遗症。中毒患者都食用过霉变的玉米。霉菌性食物中毒在农村时有发生,应高度警惕。

4、食物一旦受到霉菌污染,不仅颜色、味道发生改变,其中的营养物质也遭到破坏,降低了食用价值。如果继续食用,进入人体后还可能引起急慢性中毒甚至癌变。这是因为霉变食物含有大量真菌毒素,其中黄曲霉毒素的毒性和致癌性较强且耐热,一般水洗、烹饪对其没有多大作用,是世界公认的肝癌发病因素之一。黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品,如大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。

5、有研究表明:霉菌污染食物引起的急性中毒可能导致食用者在较短时间内出现严重的中毒症状,甚至死亡;经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌。另外,多种胃肠道疾病和肿瘤的发生也与霉菌毒素污染食物存在一定关联。

防止食物发霉的方法

一般来说,加热也是食物防霉的妙招。对于大多数霉菌来说,持续20分钟加热到80℃,便可以消灭。不过黄曲霉素有些例外,它相当顽强,即便在高温情况下也可以存活下来。

干燥、低温和通风是对付食品霉变的三宝。防止食品霉变的主要措施有三点:

一是保持食品干燥。晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分;食品密封保存是防止黄梅天空气环境中水分被食品吸收的好方法;用干石灰吸潮的“传统方法”对防止香菇、木耳、花生、红枣和其他食品霉变是最经济实惠的。

现在很多定型包装食品中都加入了干燥剂、抗氧化剂、杀菌防霉剂等“小袋袋”也有一定的防霉作用,所以当你不是一次能吃完时,千万别把“小袋袋”扔掉,要把含有“小袋袋”的食品袋用夹子夹紧,或放在可密闭的罐头里。

二是低温保存。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢,所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一种特殊的“干燥箱”,故而既有保持低温,又有干燥的双重作用。

三是通风。保持米、面粉等食品储存处的通风也可大幅度降低霉菌产毒的数量。

如何判断食物是否发霉

专家提醒,家中食物发霉时,有人舍不得丢掉,认为把发霉部分切掉、用水多洗几遍或是高温加热后,再食用不会影响健康。其实食物只要发生霉变,就不宜继续食用。最好将发霉的花生、玉米、大米等丢掉,也不要喂给家禽家畜。

判断食物是否发霉,可以从颜色、气味等方面观察。许多食物发霉后都能闻出一股明显的霉味。霉变的大米表面呈浅黄色、浅灰色或是绿色。花生发霉后,果仁颜色会变黄,不完整的花生最容易发霉,一粒发霉的花生米,要比牛奶中超标的黄曲霉毒素多得多。