干酪乳杆菌的作用

干酪乳杆菌作为益生菌的一种,能够耐受有机体的防御机制,其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活,起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时,干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇,促进细胞分裂,产生抗体免疫,增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能;还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显着的益生功效,越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。随着高血压人群的增加,对干酪乳杆菌的研究以及用其开发功能性乳制品具有重要意义。

自1908年Metchnikoff发现乳杆菌能够抑制肠道中的有害菌后,各国学者陆续发现几乎乳酸菌的每个属种的每个种,甚至每一株都能产生乳酸菌素。这些乳酸菌素成为天然肽类防腐剂的一大来源。干酪乳杆菌能够抑制和杀死食品中的许多腐败菌及致病菌,并且不影响食物性状,甚至能够改善食品特性,因此将其作为发酵剂添加到食品中能使产品更加优质,且对食品储藏过程中的防腐保鲜也起到积极作用。

1、提供营养物质,促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性,就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等),还可提高矿物元素的生物活性,进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。Dalmin等(2001)研究报道乳酸菌可以改良水质,提高斑节对虾的存活率、生长速率和健康状况。Hamad(1979)试验证明,小麦、稻米等谷物用乳酸菌发酵后,营养价值大大提高。此外,乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性,而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4.4),这样就有利于营养素的消化吸收。何机峻的产生还可加强肠道的蠕动和分泌,也可促进消化吸收养分(张力等,2000)。

2、改善胃肠道功能,维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量微生物。就其作用而言,可分乃三类:

共生性类型,主要是兼性厌氧菌,在生态平衡时,它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利。

致病性类型,正常情况下数量少,寄生于正常部位,不至于使宿主发病。若失控,则会导致宿主的不良反应。

中间性类型,即同时具有生理和致病两种作用。微生物群的平衡,对机体的健康十分重要,而乳酸菌就能够调节这种微生态平衡,保障宿主正常生理状态。乳酸菌是肠道常在菌(常生菌),畜禽服用乳酸菌后,可以改变肠道内环境,抑制有害菌繁殖,调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合,在肠粘膜表面定植占位,成为生理屏障的主要组成部分,从而达到恢复宿主抵抗力,修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果这个屏障遭到抗生素或其他因素的破坏,宿土丧失了对外来菌抵抗力,会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置,造成肠道内微生态平衡的失调。(占位及屏障作用)

3、改善免疫能力。乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等,所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应,提高机体的抗病能力。Pergidon等(1988)报道,口服乳酸菌后,对巨璇细胞的半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显着的激活和促进作用。当异物侵入机体时,免疫细胞被乳酸菌激活,增强了机体对异物产生抗体的作用。Chndra(1984)认为,乳酸菌之所以具有有激机体产生抗体的作用,是由于菌体通过淋巴结、粘膜刺激淋巴细胞接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结(MIN)循环到血流中,并分布全身,从而调节机体的免疫应笞。

4、抗菌作用研究资料表明:乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。其抗菌机制主要表现在以下几个方面:产生的乳酸等有机酸能显着降低环境pH值和Eh(氧化还原电位)值,使肠内处于酸性环境,对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等有拮抗作用;产生的过氧化氢能够激活牛乳中的“过氧化氢酶-硫氰酸”系统,抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等;产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类(抗菌肽),如各种乳酸杆菌素和双歧菌素,对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外,双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸,后者对细菌的抑制作用比前者更强。

干酪乳杆菌的应用

干酪乳杆菌作为益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂,尤其在干酪中的应用较多,适应干酪中的高含量盐及低PH值,通过一些重要氨基酸的代谢以增加风味并促进干酪的成熟。无糖酸奶醇和益生菌结合生产得到的功能性酸奶,其特殊之处在于:一方面,原料中未添加蔗糖和单糖,而是选用作为功能性甜味剂的木糖醇,这样可以避免血糖水平升高;另一方面,有独特保健功能的益生菌存在,可帮助消化、防止便秘及细胞老化,抗肿瘤和调节人体机能。因此,在食品向天然型和功能型发展的今天,生产这种产品是益生菌制品乃至干酪乳杆菌制品的发展方向之一。

干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性,可降低血浆胆固醇,增强宿主对微生物病原体的非特异性抵抗力,加快清除肠道内病原体,治疗肠道菌群紊乱和增强肠道透性,从而防止食物过敏和急性腹泻。此外,干酪乳杆菌还可使抗低密度氧化脂抗体和淋巴细胞增加,使粒细胞的噬菌作用明显增强,对宿主进行免疫调节,防止肿瘤的产生。由于能够在人体肠道内稳定存活并具有众多的医疗保健功能,干酪乳杆菌作为益生菌被广泛应用于功能性食品,特别是乳制品的开发中,并逐渐为人们所关注。

干酪乳杆菌的简介

益生菌是一类有益于人体健康的活性微生物食品原料,常用的益生菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌两大类,与干酪乳杆菌一起被称为“健康三益菌”。

2001年卫生部公布了可用于保健食品中的益生菌菌种名单:两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌。

干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)属于乳杆菌属(Lactobacillus),是革兰氏阳性菌,不产芽孢,无鞭毛,不运动,兼性异型发酵乳糖,不液化明胶;最适生长温度为37℃,G+C含量为45.6%~47.2%;菌体长短不一,两端呈方形,常成链;菌落粗糙,灰白色,有时呈微黄色,能发酵多种糖。干酪乳杆菌存在于人的口腔、肠道内含物和大便及阴道中,也常常出现在牛奶和干酪、乳制品、饲料、面团和垃圾中。