為什么發霉了的食物不能吃

導讀：為什么發霉了的食物不能吃？日常生活中有些人看到發霉的食物認為洗洗就沒事了，可以繼續吃。尤其是長輩，覺得這是節約不浪費。其實這是錯誤的，霉變了的食物含有毒素，吃了人體健康有損害，甚至會致癌。那么，為什么發霉了的食物不能吃呢？看看下面的介紹吧。

一、為什么不能吃發霉的東西？

首先，發霉的食物含有大量的霉菌，會導致消化道菌群混亂，食物中毒，甚至引起急腹症，危及生命。

其次，食用發霉的食物會導致霉菌孢子侵入血液或呼吸道而導致重大的問題。

第三，發霉的食物多含有黃曲霉素，這是一種世界公認的頭號致癌物質，長期攝入黃曲霉素，會導致多器官癌變。

黃曲霉素毒性大 會致癌

食物發霉后，不僅改變了色、香、昧，降低了食物質量，而且由于霉菌毒素直接侵入人體，導致病變。在目前已發現的一百多種霉菌毒素中，以黃曲霉毒素毒性最強，對人體危害也最大。

黃曲霉毒素是黃曲霉菌的一種代謝產物，極易污染稻谷、玉米、花生等糧油食物，它的毒性是氰化物的80倍，敵敵畏的100倍。黃曲霉毒素通過消化系統進入體內，便會引起肝臟的急性病變。目前國際上公認它是最強的化學致癌物之一，據非洲、東南亞一些國家、地區調查，凡食品被黃曲霉毒素污染嚴重的地方，肝癌發病率最高。此外還會引起腎、胃、腦等部位的癌腫。

黃曲霉毒素十分耐熱（可達270℃的高溫），故一般烹調加工難以徹底去毒。黃曲霉菌在溫度28℃至32℃，相對濕度85%以上的環境下最易繁殖、產毒。

目前清除糧油中黃曲霉毒素一般采用堿煉法，即用氫氧化鈉（燒堿）、苛性堿鈉，使黃曲霉毒素變為蠶豆酸鈉鹽，能溶于水而被水洗掉，達到去毒目的。其次，采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黃曲霉毒素吸附到表面孔洞中，并將吸附毒素后的白土殘渣。

二、哪些食物容易產生黃曲霉素？

黃曲霉毒素一般通過飼料進入牛奶。動物采食含有霉菌毒素的飼料后，其內臟和所產的奶、蛋、肉中也會含有毒素，通過食物鏈侵害人類。牛奶是最易受黃曲霉毒素污染的畜產品之一。另外，生活中的霉變食物千萬不要吃，即使將霉變部分去除也不行。

上海交通大學醫學院營養系副主任蔡美琴：黃曲霉毒素主要污染糧油食品、動植物食品等，如花生、玉米、大米、小麥、肉類、乳及乳制品、水產品等。家庭自制發酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區的糧油及制品檢出率更高。發霉的醬菜中也可能會有黃曲霉毒素，一粒發霉的花生米，要比牛奶中超標的黃曲霉毒素多得多。不完整的花生米也不能吃，半粒花生米表面最容易發霉，盡管肉眼看不見，但實際上含有很多黃曲霉毒素。

三、怎么判斷食物霉變？

判斷食物霉變：一色二味

顏色的變化是霉變食物外觀形狀上最重要、最直接的可以觀察到的方面，其次是質地。

以較為常見的幾類易霉變食物為例：霉變大米表面呈淺黃色、淺灰色或綠色等，其質地也變得松軟，易于捏碎；吃剩的饅頭、飯菜保存數日后，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣霉菌；存放時間過久的糕點，其表面可能出現綠色、白色或黑色的斑點；花生米發霉后，剝去紅衣，顏色變黃。許多發霉的食物均可以聞到一股霉味。

如果觀察到食物有這些性狀的改變，即可以初步判定食物發生了霉菌污染，不應該繼續食用。