隔夜菜易變質 吃了會致癌？

導讀：隔夜菜易變質，吃了會致癌？近段時間網上流傳著“隔夜菜吃了會致癌、隔夜菜不能喝”等傳言，引起了不少人的憂慮。由于外賣營養與衛生都得不到保證，現在很多上班族喜歡帶便當做午餐，吃隔夜菜是避免不了的。那么，隔夜菜不能吃了嗎？看看專家的解答。

一、什么是隔夜菜？

隔夜菜，與夜無關。晚上抄了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫隔夜菜。不過，正如有人問：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來事先，不過在才被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。

另一種突進是細菌的作用，本來蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺的差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。做熟的蔬菜更適合細菌繁殖，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。

二、隔夜菜吃了會致癌？

如果是夏天，有些食物可能在室溫下儲存4個小時就變質了，因此，剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于儲存時間的長短，而在于食物在儲存過程中是否產生了有害物質或發生了變質。

陳霞飛解釋說，隔夜食物有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致食物變質；二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒，并有致癌風險。

不過，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想的那么可怕：被媒體爆炒“超標”的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當低的，有實驗表明，如果烹調后不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。

隔夜茶的道理一樣，茶葉屬于葉類，硝酸鹽含量較高，但正常泡一杯茶，才放1~2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起中毒。

隔夜水有毒之說更是純屬謠傳，沒有依據；木耳的確含硝酸鹽較多，但那是干品中的量，泡發之后，其中的硝酸鹽的含量已經變成了1/10，遠遠低于很多葉類蔬菜中的含量。

不過，與剛烹調的食物相比，隔夜食物的食品安全風險確實更大一些。因此，專家建議，盡量吃新鮮出鍋的食物，剩飯剩菜只要儲存得當，也能將風險降到最低。

儲存剩菜或打包時，最好在烹調完成后馬上撥出來，放入干凈的保鮮盒中，待溫度不燙后將剩菜放入冰箱保存；至于木耳，如果一次泡發多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發臭，次日洗干凈仍可繼續烹調食用。

關于隔夜水，頭天晚上倒一杯新的白開水，只要在杯子上蓋上蓋子，避免空氣中的灰塵進入，第二天早上還是可以喝的，隔夜茶雖不會引起中毒，但由于其香味和口感都不如新泡的，還有微生物超標的風險，因此最好不喝。

下文將為您介紹哪些食物不宜隔夜吃及如何食用蔬菜，來看看吧。

三、這些食物隔夜要小心：

1、綠葉菜

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

2、海鮮

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

3、沒有熟透的蛋

很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用后會發生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。

4、湯

熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。

四、如何保存和食用蔬菜？

因為蔬菜對于健康有明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地里現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。

首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。

其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌，做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。

當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破話，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從好吃的角度來說，隔夜菜確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但型安全性的角度來說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜也完全沒有傳說中致癌的能力。