什么是酵母菌

導讀：什么是酵母菌？酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。可在缺氧環境中生存。酵母菌體含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分和B族維生素等，以及酶、輔酶、核糖核酸、甾醇和一些新陳代謝的中間產物，能提高發酵食品的營養價值。那么，什么是酵母菌呢？一起來看看。

一、什么是酵母菌？

酵母菌是單細胞真菌。一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸蒙形。菌落形態與細菌相似，但較大較厚，呈乳白色或紅色，表面濕潤、粘稠，易被挑起。生殖方式分無性繁殖和有性繁殖。無性繁殖有芽殖和裂殖兩種。解脂假絲酵母等當環境條件適宜而生長繁殖迅速時，出芽形成的子細胞尚未與母細胞分開，又長了新芽，形成成串的細胞，猶如假絲狀，故稱假絲酵母。有性繁殖產生子囊孢子。酵母菌分布很廣，在含糖較多的蔬菜、水果表面分布較多，在空氣土壤中較少。

酵母菌在釀造、食品、醫藥等工業上占有重要的地位。早在4000多年前的殷商時代，中國就用酵母菌釀酒。酵母菌的維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料用，又是提取核苷酸、輔酶A、細胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多種生化產品的原料，還可用于生產維生素、氨基酸、有機酸等。

解脂假絲酵母用于石油脫蠟。少數種類的酵母菌能引起儀器腐敗，如蜂蜜酵母等能使蜂蜜、果醬變質，漢遜酵母常使酒類飲料污染，也是酒精發酵工業的有害真菌。白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統等多種疾病。

二、酵母菌的作用：

1、保護肝臟

發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

2、增加營養

因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎占了酵母干物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1，維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。

3、使制品疏松

酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。

酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。如用化學數疏松劑則無此作用。

4、改善風味

面團在發酵過程中，經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生了面包制品特有的發酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

三、酵母菌有危害嗎？

一般酵母菌被指認為條件性致病菌， 特別容易對免疫力低下的病人造成感染。 酵母菌感染屬于真菌感染中的一種形式。例如紅酵母（Rhodotorula）會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）（Candida albicans）會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。

白色念珠菌 Candida albicans 能夠引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。 白色念珠菌在人類身上主要出現在口腔， 腸道， 尿道等部位的粘膜上， 小部分生活在皮膚表面。 正常情況下， 念珠菌以酵母細胞型存在， 沒有致病性； 在一些因素的誘導下， 比如免疫力缺陷， 過量使用抗生素等， 白色念珠菌大量轉化為菌絲生長型， 并大量繁殖， 入侵患者粘膜系統， 引起炎症而發病。 在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中， 極易感染尿道炎， 其中一個可能的誘因便是身體上的激素出現了失衡。

白色隱球菌 Cryptococcus albidus 是一種一般對人類無害的出芽型酵母菌。 但在免疫系統缺陷者身上， 可能感染病人引起一種名為隱球菌病（cryptococcosis）的疾病。另外， 有案例顯示， 一位進行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染后， 導致出現急性呼吸窘迫綜合症（ARDS）的病症。

釀酒酵母 Saccharomyces sereviciae 一般不被認為是條件性致病菌， 但是也有少量的報告顯示出釀酒酵母具有致病的能力。