干酪乳桿菌的作用

干酪乳桿菌作為益生菌的一種,能夠耐受有機體的防御機制,其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。所以干酪乳桿菌進入人體后可以在腸道內大量存活,起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時,干酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇,促進細胞分裂,產生抗體免疫,增強人體免疫及預防癌症和抑制腫瘤生長等功能;還具有緩解乳糖不耐症、過敏等益生保健作用。由于干酪乳桿菌對其宿主營養、免疫、防病等具有顯著的益生功效,越來越成為人們研究、開發、生產的焦點。隨著高血壓人群的增加,對干酪乳桿菌的研究以及用其開發功能性乳制品具有重要意義。

自1908年Metchnikoff發現乳桿菌能夠抑制腸道中的有害菌后,各國學者陸續發現幾乎乳酸菌的每個屬種的每個種,甚至每一株都能產生乳酸菌素。這些乳酸菌素成為天然肽類防腐劑的一大來源。干酪乳桿菌能夠抑制和殺死食品中的許多腐敗菌及致病菌,并且不影響食物性狀,甚至能夠改善食品特性,因此將其作為發酵劑添加到食品中能使產品更加優質,且對食品儲藏過程中的防腐保鮮也起到積極作用。

1、提供營養物質,促進機體生長乳酸菌如果能在體內正常發揮代謝活性,就能直接為宿主提供可利用的必需氨基酸和各種維生素(維生素B族和K等),還可提高礦物元素的生物活性,進而達到為宿主提供必需營養物質、增強動物的營養代謝、直接促其生長的作用。Dalmin等(2001)研究報道乳酸菌可以改良水質,提高斑節對蝦的存活率、生長速率和健康狀況。Hamad(1979)試驗證明,小麥、稻米等谷物用乳酸菌發酵后,營養價值大大提高。此外,乳酸菌產生的酸性代謝產物使腸道環境偏酸性,而一般消化酶的最適PH值為偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4.4),這樣就有利于營養素的消化吸收。何機峻的產生還可加強腸道的蠕動和分泌,也可促進消化吸收養分(張力等,2000)。

2、改善胃腸道功能,維持腸道菌群平衡動物的整個消化道在正常情況下都寄生有大量微生物。就其作用而言,可分乃三類:

共生性類型,主要是兼性厭氧菌,在生態平衡時,它們的維生素和蛋白質合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能對宿主有利。

致病性類型,正常情況下數量少,寄生于正常部位,不至于使宿主發病。若失控,則會導致宿主的不良反應。

中間性類型,即同時具有生理和致病兩種作用。微生物群的平衡,對機體的健康十分重要,而乳酸菌就能夠調節這種微生態平衡,保障宿主正常生理狀態。乳酸菌是腸道常在菌(常生菌),畜禽服用乳酸菌后,可以改變腸道內環境,抑制有害菌繁殖,調整胃腸道菌群平衡。乳酸菌通過粘附素與腸粘膜細胞緊密結合,在腸粘膜表面定植占位,成為生理屏障的主要組成部分,從而達到恢復宿主抵抗力,修復腸道菌群屏障、治愈腸道疾病的作用。如果這個屏障遭到抗生素或其他因素的破壞,宿土喪失了對外來菌抵抗力,會使具有耐藥性的腸內菌異常增殖而取代優勢菌的位置,造成腸道內微生態平衡的失調。(占位及屏障作用)

3、改善免疫能力。乳酸桿菌和雙歧桿菌一方面能明顯激活巨噬細胞的吞噬作用,另一方面由于它能在腸道定植,相當于天然自動免疫。它們還能刺激腹膜巨噬細胞、誘導產生干擾素、促進細胞分裂、產生抗體及促進細胞免疫等,所以能增強機體的非特異性和特異性免疫反應,提高機體的抗病能力。Pergidon等(1988)報道,口服乳酸菌后,對巨璇細胞的半乳糖甙酶活性、巨噬細胞的吞噬活性等具有顯著的激活和促進作用。當異物侵入機體時,免疫細胞被乳酸菌激活,增強了機體對異物產生抗體的作用。Chndra(1984)認為,乳酸菌之所以具有有激機體產生抗體的作用,是由于菌體通過淋巴結、粘膜刺激淋巴細胞接受刺激的淋巴細胞再通過腸系膜淋巴結(MIN)循環到血流中,并分布全身,從而調節機體的免疫應笞。

4、抗菌作用研究資料表明:乳酸菌對一些腐敗菌和低溫細菌有較好的抑制作用。可用于防治腹瀉、下痢、腸炎、便秘和由于腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎症。其抗菌機制主要表現在以下幾個方面:產生的乳酸等有機酸能顯著降低環境pH值和Eh(氧化還原電位)值,使腸內處于酸性環境,對于致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌等有拮抗作用;產生的過氧化氫能夠激活牛乳中的“過氧化氫酶-硫氰酸”系統,抑制和殺滅革蘭氏陰性菌、過氧化氫酶陽性細菌如假單胞菌屬、大腸桿菌類和沙門氏菌屬等;產生類似細菌素的細小蛋白質或肽類(抗菌肽),如各種乳酸桿菌素和雙歧菌素,對葡萄球菌、梭狀芽孢桿闊以及沙門氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。另外,雙歧桿菌等還可將結合的膽酸分解為游離的肌酸,后者對細菌的抑制作用比前者更強。

干酪乳桿菌的應用

干酪乳桿菌作為益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的發酵劑及輔助發酵劑,尤其在干酪中的應用較多,適應干酪中的高含量鹽及低PH值,通過一些重要氨基酸的代謝以增加風味并促進干酪的成熟。無糖酸奶醇和益生菌結合生產得到的功能性酸奶,其特殊之處在于:一方面,原料中未添加蔗糖和單糖,而是選用作為功能性甜味劑的木糖醇,這樣可以避免血糖水平升高;另一方面,有獨特保健功能的益生菌存在,可幫助消化、防止便秘及細胞老化,抗腫瘤和調節人體機能。因此,在食品向天然型和功能型發展的今天,生產這種產品是益生菌制品乃至干酪乳桿菌制品的發展方向之一。

干酪乳桿菌具有良好的耐酸及膽汁抗性,可降低血漿膽固醇,增強宿主對微生物病原體的非特異性抵抗力,加快清除腸道內病原體,治療腸道菌群紊亂和增強腸道透性,從而防止食物過敏和急性腹瀉。此外,干酪乳桿菌還可使抗低密度氧化脂抗體和淋巴細胞增加,使粒細胞的噬菌作用明顯增強,對宿主進行免疫調節,防止腫瘤的產生。由于能夠在人體腸道內穩定存活并具有眾多的醫療保健功能,干酪乳桿菌作為益生菌被廣泛應用于功能性食品,特別是乳制品的開發中,并逐漸為人們所關注。

干酪乳桿菌的簡介

益生菌是一類有益于人體健康的活性微生物食品原料,常用的益生菌有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌兩大類,與干酪乳桿菌一起被稱為“健康三益菌”。

2001年衛生部公布了可用于保健食品中的益生菌菌種名單:兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌干酪亞種、嗜熱鏈球菌。

干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)屬于乳桿菌屬(Lactobacillus),是革蘭氏陽性菌,不產芽孢,無鞭毛,不運動,兼性異型發酵乳糖,不液化明膠;最適生長溫度為37℃,G+C含量為45.6%~47.2%;菌體長短不一,兩端呈方形,常成鏈;菌落粗糙,灰白色,有時呈微黃色,能發酵多種糖。干酪乳桿菌存在于人的口腔、腸道內含物和大便及陰道中,也常常出現在牛奶和干酪、乳制品、飼料、面團和垃圾中。