沙門氏菌的危害來源

沙門氏菌的危害來源

1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國內陸地區也以沙門氏菌為首位。

1、肉的污染

肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為20%—25%、英國為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，國內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%—39.5%。

2、蛋的污染

中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。

3、環境污染

食品在加工、運輸、出售過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。

4、傳播問題

恢復期患者和無症狀的帶菌者也是常見的傳染源。

沙門氏菌概述

一、中毒症狀

沙門氏菌中毒的症狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數小時，長期是兩天至三天，前期症狀有惡心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要症狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，一般發熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的症狀。病程為三天至七天，一般預后良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及那些已患有某些疾病的患者應就醫治療，沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作，直到獲得醫生的許可。

二、預防措施

1、不喝未經處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未經巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）。

2、不吃生肉或未經加熱煮熟的肉；不吃生雞蛋，吃生雞蛋大補的個別習慣是非常錯誤的。

3、便后、換尿布后、接觸寵物后，應仔細洗凈雙手，特別注意在準備食物或就餐前。

4、生家禽肉，牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽煙。

5、每接觸一種食物后，務必將砧板仔細洗凈，以免污染其它食物。

6、特別在使用微波爐煮肉食時，要使肉食內外達到一致的溫度（通常是一百六十五華攝氏度以上）。

三、沙門氏菌感染的治療包括兩個方面：

1、即病因治療及對症處理。病因治療就是應用抗生素控制病菌繁殖和消滅病菌。不少沙門氏菌已對種抗生素產生耐藥性，尤其是鼠傷寒桿菌。抗生素療效不理想，給治療帶來較大困難。

應選擇效果好，副作用少的抗生素。對于年齡小，或病性重的患兒應采用靜脈給予抗生素，并同時應用兩種抗生素。用藥時間應視病情而定，總療程不應短于2周。也有采用體溫恢復正常三天后，抗生至少減量再用1周的療法。

2、必須注意，在開始時抗生素用量不宜過大，特別是殺滅病菌的抗生素，如短時間內大量細菌死亡反可導致病情惡化，其原因是沙門氏菌可產生內毒素，內毒素存在于菌體內，當細菌被殺滅解體是即放出內毒素時，可使血中的內毒素增加，毒血症加重。

四、傳播媒介

蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。根據國際慣例，要求對易受沙門氏菌污染的食品進行分類管理，以使大多數食物不含沙門氏菌，從而有效預防沙門氏菌病。

五、症狀及原因

由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時問2～3d，平均致死率為4.1%。其主要原因是由于攝入了含有大量沙門氏菌屬的非寄主專一性菌種或血清型的食品所引起的。在攝入含毒食品之后。症狀一般在12～14h內出現，有些潛伏期較長。