耐熱菌的危害

1、可引起人的食物中毒,當人體攝入含有大量活菌的食品時即可能引起嘔吐、腹瀉、腸絞痛等為主要症狀的食物中毒,一般在食品中含有105～108 個/g 活菌時就可能引起食物中毒。

2、該菌株還可產生三種腸毒素和一種致吐毒素,其中腸毒素為蛋白型毒素,不耐熱和酸性條件,在60 ℃ 5 min 即可滅活,在胃內和回腸中因胃酶和酸的作用而使大多數毒素被滅活。然而致吐毒素的毒性比上述腹瀉毒素的毒性大,甚至可引起死亡。

3、這種毒素極耐熱,甚至可耐受121 ℃ 、1h 的加熱處理。年輕人群和老年人群是主要的易感人群,但由于乳品大多在冷藏中,或者因菌體的生長會導致乳品風味的改變,人們易于識別,因而由乳品引起的中毒較少,在UHT 乳品中偶爾可見到由芽孢菌及其酶作用而產生的甜凝固。

什么是耐熱菌

耐熱菌是脂環族細菌(Genus Alicyclobacillus)-一個小形桿狀結構并含有ω-脂環族脂肪酸(1992)。定義:耐熱菌是有機體,能沾在水果和蔬菜的表面,如莖干、凹坑或傷口等區進入生產線,通過清洗和一般的滅菌程序無法除去的一類細菌。

耐熱菌的種類

1、芽孢菌屬是乳中污染的主要的耐熱菌種,常見于乳中的芽孢桿菌有:枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌等,該類菌種為革蘭氏陽性桿菌,需氧、內生芽孢,能運動、有周身鞭毛,可陳化牛乳,大多數菌落呈擴散性生長,菌落較大,表面呈灰白色,有的菌落成蠟樣質顏色,一般不分解乳糖,不利用甘露醇,在乳品中重要的芽孢菌是蠟樣芽孢桿菌。

不同菌株的最低生長溫度不同,一般在5～6 ℃ 下仍可生長,最佳生長溫度為30～37 ℃ ,最高生長溫度為37～48 ℃ 。最低生長PH為4.3～4.9 ,最高為9.3 。盡管該菌在有氧條件下生長良好,但也可在厭氧條件下通過發酵葡萄糖和還原硝酸鹽呼吸而生長,在其他適宜條件下,可在含7 % NaCI 的基質中生長,最小生長的水分活性為0.92～0.95 。

2、需氧條件下生長于各種培養基上的菌體在饑餓狀態下均可生成芽孢。形成芽孢是一個復雜和需時較長的過程。一般發生在對數生長后期和穩定早期。即使在理想狀態下形成芽孢仍需6～4h ,在冷藏條件下不會形成芽抱,但當菌體生長耗盡營養時也可形成芽孢。即在乳品設備管道上殘留的稀釋乳成分形成薄膜并產生芽抱。

3、芽孢的出芽要快于成孢,發芽率依賴于環境溫度,在適宜溫度下發芽不需要lh 即可完成。在乳品加工中高溫短時的巴氏消毒熱處理可激活芽孢發芽。芽孢被激活后,又因加熱處理而在乳中形成刺激出芽的物質,提高芽孢出芽率。該菌的芽孢耐熱性因菌株不同而有差異,盡管芽孢不被HTST 殺死,但UHT則可殺滅。其典型Dl00℃ 為0.3～10min ,而嗜熱脂肪芽孢桿菌的Dl00℃為3000 min,但芽孢桿菌的滋養體或繁殖體卻較易被巴氏消毒滅活。

4、蠟樣芽孢桿菌在乳中較少。在巴氏消毒乳和奶油中因低溫儲藏不易發生變化,在酸乳和其他發酵乳制品中因發酵產酸而使芽孢桿菌繁殖體很快被滅活或其生長受到抑制。但在乳粉中,特別是嬰兒乳粉中不應檢出蠟樣芽孢桿菌,因為在乳的蒸發濃縮過程中會使芽孢發芽并有一定繁殖,而在后期殺菌和噴霧干燥中不被殺死,而致終產品中含有芽孢桿菌及其芽孢。