糧食中霉菌的危害

糧食中霉菌的危害

1、霉菌是真菌的一種,由霉菌毒素引起的食物中毒稱霉菌性食物中毒。

2、有很多種霉菌能產生毒素,在這些毒素中毒性最強的是黃曲霉毒素,其毒性比亞硝胺強75倍,比砒霜強68倍,比氰化鉀強10倍。若低劑量攝入,可造成慢性中毒,對肝臟的損害尤其大;若大劑量攝入,可造成急性中毒。

3、黃曲霉最喜歡在玉米、花生中繁殖產毒。1974年印度曾發生過農民因進食發霉的玉米而爆發黃曲霉毒素性肝炎的中毒事件,事件涉及200個村莊,有397人發病,其中有106人死亡,許多村民留下了慢性肝炎后遺症。中毒患者都食用過霉變的玉米。霉菌性食物中毒在農村時有發生,應高度警惕。

4、食物一旦受到霉菌污染,不僅顏色、味道發生改變,其中的營養物質也遭到破壞,降低了食用價值。如果繼續食用,進入人體后還可能引起急慢性中毒甚至癌變。這是因為霉變食物含有大量真菌毒素,其中黃曲霉毒素的毒性和致癌性較強且耐熱,一般水洗、烹飪對其沒有多大作用,是世界公認的肝癌發病因素之一。黃曲霉毒素主要污染糧油食品、動植物食品,如大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳制品、水產品等。

5、有研究表明:霉菌污染食物引起的急性中毒可能導致食用者在較短時間內出現嚴重的中毒症狀,甚至死亡;經常食用被霉菌污染的食物可以使食用者發生肝癌。另外,多種胃腸道疾病和腫瘤的發生也與霉菌毒素污染食物存在一定關聯。

防止食物發霉的方法

一般來說,加熱也是食物防霉的妙招。對于大多數霉菌來說,持續20分鐘加熱到80℃,便可以消滅。不過黃曲霉素有些例外,它相當頑強,即便在高溫情況下也可以存活下來。

干燥、低溫和通風是對付食品霉變的三寶。防止食品霉變的主要措施有三點:

一是保持食品干燥。曬干、風干、烤干、烘干都可減少食品中水分;食品密封保存是防止黃梅天空氣環境中水分被食品吸收的好方法;用干石灰吸潮的“傳統方法”對防止香菇、木耳、花生、紅棗和其他食品霉變是最經濟實惠的。

現在很多定型包裝食品中都加入了干燥劑、抗氧化劑、殺菌防霉劑等“小袋袋”也有一定的防霉作用,所以當你不是一次能吃完時,千萬別把“小袋袋”扔掉,要把含有“小袋袋”的食品袋用夾子夾緊,或放在可密閉的罐頭里。

二是低溫保存。霉菌在低溫條件下繁殖速度會減慢,所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一種特殊的“干燥箱”,故而既有保持低溫,又有干燥的雙重作用。

三是通風。保持米、面粉等食品儲存處的通風也可大幅度降低霉菌產毒的數量。

如何判斷食物是否發霉

專家提醒,家中食物發霉時,有人舍不得丟掉,認為把發霉部分切掉、用水多洗幾遍或是高溫加熱后,再食用不會影響健康。其實食物只要發生霉變,就不宜繼續食用。最好將發霉的花生、玉米、大米等丟掉,也不要喂給家禽家畜。

判斷食物是否發霉,可以從顏色、氣味等方面觀察。許多食物發霉后都能聞出一股明顯的霉味。霉變的大米表面呈淺黃色、淺灰色或是綠色。花生發霉后,果仁顏色會變黃,不完整的花生最容易發霉,一粒發霉的花生米,要比牛奶中超標的黃曲霉毒素多得多。